À propos des pages senteur
Les pages senteur d’Affinez présentent une note olfactive précise, décrivent son profil, montrent les accords avec lesquels elle est souvent associée, et listent une sélection de parfums qui l’utilisent.
Cette page présente la note olfactive Cèpe, son profil olfactif, les accords qui lui sont fréquemment associés et des exemples de parfums qui utilisent Cèpe.
Accords associés à Cèpe
Odeur et profil olfactif de Cèpe
Le cèpe, connu botaniquement sous le nom de Boletus edulis et communément appelé porcini en italien, est un champignon sauvage très prisé de la famille des Bolets. C'est un champignon mycorhizien, formant une relation symbiotique avec les racines des arbres, et il prospère dans les forêts tempérées de l'hémisphère nord, en particulier sous les pins, les épicéas, les hêtres et les chênes. Les cèpes sont cueillis du début de l'été à la fin de l'automne, leur disponibilité dépendant fortement des conditions météorologiques. Ils ne peuvent pas être cultivés de manière conventionnelle, la récolte sauvage étant la seule méthode de collecte. Cette nature sauvage contribue à leur mystique et à leur valeur. Les principaux terroirs se trouvent à travers l'Europe, notamment en France, en Italie et en Europe de l'Est. En parfumerie, la note de cèpe est un ingrédient rare et sophistiqué qui offre un profil unique, profondément terreux et riche. Son parfum est complexe, évoquant un sol de forêt humide, l'humus, les feuilles en décomposition et une odeur de moisi fongique distincte. Sous cette terre primaire se cachent des nuances de noix, une subtile touche fumée et un caractère savoureux, presque umami, qui ajoute une richesse profonde et veloutée aux compositions de parfums. Historiquement, les cèpes sont vénérés pour leur valeur culinaire depuis l'Antiquité. Les Romains, y compris Pline l'Ancien, les louaient comme un aliment raffiné, et ils sont un aliment de base de la gastronomie européenne depuis des siècles. Leur utilisation en parfumerie est un développement plus moderne, motivé par la recherche de notes nouvelles et naturalistes. L'absolue ou l'oléorésine de cèpe apporte une qualité énigmatique, presque sauvage, se prêtant aux parfums chyprés, fougères et gourmands sombres. Commercialement, les cèpes sont échangés dans le monde entier, frais et séchés. Le commerce est influencé par les rendements saisonniers et les complexités de la cueillette sauvage. La mondialisation du commerce des champignons signifie que de nombreux cèpes vendus en Europe occidentale sont désormais importés de pays d'Europe de l'Est comme la Pologne et la Roumanie, ou même de Chine, ce qui peut parfois entraîner des problèmes de traçabilité et de contrôle de la qualité.
Origine géographique
Extraction par solvant (Absolue/Oléorésine)
L'essence aromatique du Cèpe (Boletus edulis) est principalement capturée par extraction par solvant des champignons séchés pour produire une absolue ou une oléorésine. Le processus commence par des morceaux de cèpes séchés et soigneusement sélectionnés, qui sont lavés avec un solvant volatil comme l'hexane pour créer une "concrète". Cette substance cireuse est ensuite lavée à l'éthanol pour séparer les composés aromatiques des cires. Après filtration, l'éthanol est évaporé sous vide, laissant un liquide très concentré et visqueux appelé l'absolue. Le rendement est très faible, ce qui fait de l'absolue de cèpe un matériau précieux et coûteux. La principale période de récolte s'étend de la fin de l'été à l'automne. Une préoccupation écologique importante est la durabilité de la récolte sauvage ; une surexploitation peut avoir un impact sur les écosystèmes forestiers. De plus, les champignons sont connus pour absorber les métaux lourds et la radioactivité du sol, ce qui nécessite des tests rigoureux et un approvisionnement dans des zones non polluées, un enjeu RSE clé pour les producteurs. De nombreux fournisseurs commerciaux s'approvisionnent désormais en Europe de l'Est, soulignant le besoin de chaînes d'approvisionnement transparentes.
Dates clés
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Loué par Pline l'Ancien
Dans son ouvrage 'Histoire Naturelle', l'auteur et naturaliste romain Pline l'Ancien considère le cèpe comme « le seul véritable aliment digne des personnes raffinées ».
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Description botanique par Bulliard
Le botaniste français Pierre Bulliard fournit la première description scientifique formelle du champignon, lui donnant le nom de Boletus edulis, qu'il porte encore aujourd'hui.
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Renaissance gastronomique à Paris
Le chef Alcide Bonton du célèbre Café Anglais à Paris élève le statut du cèpe, en faisant un ingrédient vedette dans les plus grands restaurants de la capitale et consolidant ainsi sa réputation.
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Première utilisation en parfumerie : Chypre Mousse
Oriza L. Legrand lance Chypre Mousse, un parfum fondateur qui inclut une note de champignon, initiant l'utilisation d'accords terreux de sous-bois dans la parfumerie moderne.
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En vedette dans la parfumerie de niche
La maison de parfum Nishane lance 'Shinanay', avec le cèpe dans ses notes de cœur, soulignant l'attrait croissant de l'ingrédient dans la parfumerie d'avant-garde et expérimentale.
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Innovation dans la parfumerie grand public
La marque brésilienne O Boticário sort 'Egeo Cogu', présenté comme l'un des premiers parfums grand public à mettre en avant un accord de Boletus edulis, ciblant un public Gen Z avec des expériences sensorielles inédites.
Le saviez-vous ?
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Le surnom français d'un jeune cèpe ferme est « bouchon de champagne » en raison de sa forme.
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Les Romains attribuaient aux cèpes des vertus aphrodisiaques.
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Contrairement à de nombreux champignons, la chair du Boletus edulis ne change pas de couleur lorsqu'elle est coupée ou meurtrie.
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La saveur des cèpes s'intensifie au séchage, ce qui en fait un ingrédient populaire sous leur forme déshydratée.
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Certains chefs préfèrent les cèpes vieillis pour leur saveur plus développée et intense.