Mezcal

Le parfum du mezcal est le reflet direct de sa matière première, l'agave, et de son processus de production artisanal. L'agave, une plante succulente originaire des régions arides du Mexique, nécessite entre 7 et 30 ans pour arriver à maturité avant de pouvoir être récoltée. Cette croissance lente, en particulier sur les sols rocheux et ensoleillés de régions comme Oaxaca, concentre les sucres et les composés complexes de la plante qui définiront plus tard l'arôme du spiritueux. Plus de 30 variétés d'agave peuvent être utilisées pour le mezcal, l'Espadín étant la plus courante, chacune conférant un profil unique lié au terroir du produit final. La caractéristique déterminante du profil olfactif du mezcal est sa touche fumée. Ce n'est pas une note subtile mais un élément fondamental dérivé de la méthode de cuisson traditionnelle. Les cœurs d'agave, ou « piñas », sont rôtis pendant plusieurs jours dans des fosses en terre bordées de roches volcaniques et chauffées par des feux de bois. Ce processus de cuisson lent et souterrain imprègne l'agave d'arômes riches, fumés et terreux qui sont au cœur de l'identité du mezcal. Au-delà de la fumée, le profil est remarquablement complexe, présentant des notes qui peuvent être fruitées (agrumes, fruits tropicaux), herbacées (menthe, herbes vertes), épicées (cannelle, poivre), et même florales ou douces avec des touches de caramel ou de vanille. L'histoire du mezcal est profondément liée à la culture mexicaine, remontant à l'époque préhispanique où les peuples indigènes faisaient fermenter la sève d'agave pour créer une boisson sacrée appelée pulque. La conquête espagnole au XVIe siècle a introduit les techniques de distillation qui, appliquées à l'agave cuit, ont donné naissance au spiritueux connu aujourd'hui sous le nom de mezcal. Le nom lui-même vient des mots nahuatl « metl » et « ixcalli », signifiant « agave cuit au four ». Pendant des siècles, la production est restée un artisanat local, en particulier dans l'État d'Oaxaca, qui demeure le cœur de la production de mezcal. Au cours des dernières décennies, le mezcal a connu une résurgence mondiale, passant d'une boisson rustique et régionale à un spiritueux célébré par les connaisseurs du monde entier. Cette demande accrue a entraîné à la fois un développement commercial et des défis, notamment en ce qui concerne la durabilité des populations d'agaves sauvages. En conséquence, il existe un mouvement croissant vers la culture durable, les efforts de reforestation et les pratiques de commerce équitable pour protéger la biodiversité de l'agave et le patrimoine culturel des petits producteurs, ou « maestros mezcaleros », qui ont transmis leur savoir-faire de génération en génération.