Persil

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En bref

Découvrir le persil

Le persil, Petroselinum crispum, est une herbe méditerranéenne devenue mondiale, au point d'être presque invisible tant elle paraît familière.

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Accords

Accords associés au persil

Poids relatifs sur 100. L’accord le plus présent sert de référence.

aromatique

épicé frais

vert

terreux

boisé

Profil

Odeur et profil olfactif du persil

Le persil, Petroselinum crispum, est une herbe méditerranéenne devenue mondiale, au point d'être presque invisible tant elle paraît familière. Plat ou frisé, il accompagne d'innombrables cuisines et pousse facilement dans des sols frais et fertiles. Son importance olfactive vient de cette double nature: condiment du quotidien, mais aussi véritable plante aromatique avec une identité très nette. Son odeur est intensément verte, herbacée et fraîche, avec une petite chaleur épicée, presque poivrée, et parfois un aspect propre ou légèrement savonneux. Les feuilles donnent une impression plus vive et végétale, tandis que les graines peuvent tirer vers quelque chose de plus chaud et plus boisé. En parfumerie, le persil est utile pour créer une verdure culinaire, une sensation de plante froissée ou un lien entre des accords aromatiques et végétaux. Il apporte du réalisme, et parfois une pointe de surprise, dans des compositions qui veulent sortir du vert purement décoratif. Le persil a longtemps porté des significations contradictoires selon les cultures, des usages funéraires grecs à la place très quotidienne qu'il a prise chez les Romains puis dans l'Europe culinaire. Son histoire ne se limite donc pas à l'assiette. Aujourd'hui encore, il reste d'abord une herbe vivante et populaire plutôt qu'une matière noble de parfumerie. C'est justement ce statut modeste qui peut le rendre intéressant lorsqu'un parfum cherche une vérité végétale simple.

Savoir-faire

Distillation à la vapeur d'eau

Le persil donne une huile essentielle surtout issue des graines ou du feuillage, selon le profil recherché. Les graines apportent une chaleur aromatique plus épicée et boisée, alors que les feuilles donnent une impression plus verte, herbacée et aldéhydée. En parfumerie, cette matière n'est pas là pour sentir le bouquet culinaire de façon littérale, mais pour introduire une verdeur vive, légèrement salée, parfois presque minérale. Le persil fonctionne bien comme accent de relief dans les compositions vertes ou aromatiques, à condition d'être dosé avec soin. C'est une matière de détail, capable de réveiller une formule sans la faire basculer dans le registre alimentaire. Peu de verts ont cette salinité sèche. C'est souvent un accent de précision plus qu'une note centrale. Sa netteté végétale peut même servir de charnière entre agrumes, herbes et notes aqueuses.

Repères

Dates clés

c. 300 av. J.-C.

Utilisation en Grèce antique

Le persil est utilisé par les Grecs anciens non pas pour la cuisine, mais à des fins sacrées et funéraires. Il est associé au mythe d'Archémoros, le 'précurseur de la mort', et sert à confectionner des couronnes pour les tombes et pour les vainqueurs des Jeux Néméens et Isthmiques.
Ier siècle

Usage culinaire et médicinal romain

Les Romains commencent à utiliser abondamment le persil comme herbe culinaire et garniture. Ils le portent également en guirlandes lors des festins, croyant qu'il prévient l'ivresse, et l'utilisent pour rafraîchir l'haleine.
c. 800

Culture sous Charlemagne

L'empereur Charlemagne ordonne la culture du persil sur ses domaines impériaux, ce qui contribue à populariser son usage comme condiment à travers l'Europe durant le Moyen Âge.
1548

Introduction en Angleterre

Le persil aurait été introduit en Angleterre depuis la Sardaigne, marquant sa diffusion dans la cuisine nord-européenne.
1715

Découverte de l'Apiol

Heinrich Christoph Link, un apothicaire de Leipzig, découvre le 'camphre de persil' par distillation à la vapeur de l'huile essentielle. Cette substance sera plus tard nommée Apiol et identifiée comme un composant majeur de l'huile.
1855

Application médicinale de l'Apiol

Les chercheurs Joret et Homolle identifient l'apiol comme un traitement efficace de l'aménorrhée (absence de menstruation), ce qui conduit à son usage médical tout au long du XIXe et au début du XXe siècle.
2003

Lancement du parfum Demeter

Demeter Fragrance Library lance 'Parsley', un parfum solinote conçu pour capturer l'odeur fraîche, verte et herbacée de la plante, soulignant son potentiel en tant que note centrale dans la parfumerie moderne.
2016

Jo Malone 'Wild Strawberry & Parsley'

Le lancement de l'eau de Cologne 'Wild Strawberry & Parsley' de Jo Malone, créée par la parfumeuse Anne Flipo, met en valeur le persil comme une note de tête sophistiquée dans un parfum aromatique vert grand public, l'associant à des accords fruités et feuillus.

Origines

Origine géographique

Origine

Pays producteurs mentionnés

Origine et producteur

Origines: AlgérieGrèceItalieTunisie
Pays producteurs: AllemagneÉgypteFranceHongrieÉtats-Unis

Repères géographiques de la matière naturelle. Cette carte ne mesure ni les volumes produits ni les parts de marché ; les pays indiqués ne constituent pas une liste exhaustive.

Curiosités

Le saviez-vous ?

Les Grecs anciens associaient le persil à la mort et croyaient qu'il avait jailli du sang du héros Archémoros; ils l'utilisaient pour décorer les tombes.
Les gladiateurs romains consommaient du persil avant les combats.
Les Romains portaient des guirlandes de persil lors des festins pour se protéger de l'ivresse.
Au Moyen Âge, on croyait que les graines de persil devaient voyager sept fois chez le diable avant de pouvoir germer, ce qui expliquait leur lente germination.
Mâcher du persil frais est un remède traditionnel bien connu pour rafraîchir l'haleine, grâce à sa haute teneur en chlorophylle.