sumac

Le sumac, principalement issu de l'espèce Rhus coriaria, est un arbuste de la famille des Anacardiacées, qui comprend également les anacardiers et les manguiers. Cette plante prospère dans les climats subtropicaux et tempérés du bassin méditerranéen, du Moyen-Orient et de l'Asie centrale. Elle pousse à l'état sauvage dans les régions rocheuses et arides, notamment en Sicile, dans le sud de l'Italie, en Turquie et en Iran. C'est un arbuste ou un petit arbre à feuilles caduques pouvant atteindre trois mètres de haut, caractérisé par des feuilles pennées et des grappes denses et coniques de fruits rougeâtres et poilus, ou drupes. Le profil olfactif du sumac est nettement acidulé, fruité et astringent, souvent comparé au citron ou au vinaigre. Son arôme est vif et piquant avec de subtiles nuances terreuses, boisées et épicées. Ce caractère zesté et hespéridé en fait une note de tête vibrante en parfumerie, ajoutant une qualité fraîche et exotique aux compositions de parfums. Bien que son arôme ne soit pas d'une puissance écrasante, son goût est vif et complexe, offrant une acidité très appréciée avant que les citrons ne soient largement disponibles en Europe. Historiquement, l'utilisation du sumac remonte à des milliers d'années. Les Romains et les Grecs de l'Antiquité l'utilisaient comme principal agent acidifiant dans leur cuisine, l'important de Syrie bien avant l'introduction des citrons. Au-delà de la cuisine, il était essentiel pour le tannage du cuir — d'où son nom de « sumac des corroyeurs » — et comme agent de teinture pour la laine. En médecine traditionnelle, il était apprécié pour ses propriétés antioxydantes et antimicrobiennes, utilisé pour traiter les troubles digestifs et autres affections. Le nom « sumac » lui-même est dérivé du mot araméen « summaq », qui signifie « rouge foncé », en référence à la couleur vive de l'épice moulue. Commercialement, le sumac reste une pierre angulaire de la cuisine du Moyen-Orient et de la Méditerranée, en particulier dans les plats turcs, libanais, syriens et iraniens. C'est un ingrédient clé du mélange d'épices emblématique, le za'atar. En parfumerie, la note de sumac est souvent une reconstitution, mêlant des éléments hespéridés et terreux pour capturer son profil zesté unique. Sa signification culturelle est profonde, notamment dans la culture persane où il est l'un des objets symboliques de la table Haft-sin pour Norouz (le Nouvel An persan). Dans de nombreuses cultures arabes, il symbolise l'hospitalité et la générosité.