panettone

Cœur Gourmand accord

Accords olfactifs

gourmand

sweet

fruity

citrus

warm spicy

Origines & profil olfactif

La note de parfum panettone est un accord gourmand, une création de la parfumerie conçue pour évoquer l'arôme riche et festif de la brioche sucrée traditionnelle italienne dont elle tire son nom. Elle ne dérive pas d'une seule matière première mais est une note fantaisie composite. Le profil olfactif est complexe et réconfortant, construit autour d'une facette centrale de brioche ou de pain, qui est chaude, levurée et distinctement beurrée. Ce cœur est généreusement décoré de notes sucrées et succulentes de fruits confits, notamment d'orange, de cédrat et de zeste de citron, qui offrent un contraste vif et zesté à la richesse de la pâte. Des touches de raisins secs ajoutent un fruité plus profond et sombre, tandis qu'un saupoudrage généreux de vanille et parfois une touche d'amande ou d'absolu de rhum confèrent une douceur crémeuse et liquoreuse qui rehausse l'impression générale de confiserie. L'accord capture l'essence d'une tradition de Noël chère qui a vu le jour à Milan, en Italie. Les légendes font remonter le panettone au XVe siècle à la cour du duc Ludovico il Moro, où un jeune cuisinier nommé Toni aurait inventé ce pain, d'où le nom « pan de Toni ». Historiquement, c'était un pain de luxe, enrichi d'ingrédients précieux comme le beurre, les œufs et le sucre, qui furent des raretés pour beaucoup jusqu'au XXe siècle. L'industrialisation de sa production dans les années 1920 par des boulangers comme Angelo Motta et Gioacchino Alemagna, qui ont donné au panettone sa forme de dôme haute et emblématique, l'a rendu accessible à tous et a consolidé son statut de gâteau de Noël par excellence de l'Italie, symbole de rassemblements festifs, de chaleur et de joie partagée. En parfumerie, la note panettone traduit cet héritage culturel en un parfum à la fois nostalgique et indulgent, souvent utilisé dans les collections de parfums saisonniers ou axés sur la gourmandise pour créer une sensation de chaleur et de célébration.

Origine géographique

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Composition / Accord

Le parfum de panettone n'est pas obtenu par des méthodes d'extraction traditionnelles comme la distillation ou l'extraction par solvant, car il s'agit d'un « accord » gourmand — un mélange de divers ingrédients naturels et synthétiques méticuleusement assemblés par un parfumeur pour recréer une idée olfactive spécifique. La création de cette note fantaisie est un acte artistique, équilibrant différentes molécules pour évoquer les facettes distinctes de la brioche. Le processus implique le mélange habile de matières premières pour obtenir l'effet désiré. Pour capturer le caractère panifié et levuré, les parfumeurs peuvent utiliser des pyrazines ou d'autres molécules qui confèrent des arômes grillés, de noisette et de cuisson. La sensation riche, crémeuse et beurrée est souvent obtenue avec des lactones et de la vanilline ou de l'éthyl-vanilline. Pour l'aspect caractéristique des fruits confits, des essences naturelles comme les huiles essentielles d'orange douce et de citron sont combinées à des aldéhydes pour l'éclat et à d'autres esters fruités. Une touche d'absolu de rhum ou de notes liquoreuses similaires peut être ajoutée pour la profondeur et la chaleur. Comme il s'agit d'une technique de composition, les concepts de rendement et de période de récolte ne s'appliquent pas. Le principal défi réside dans l'obtention d'un équilibre réaliste mais portable, en veillant à ce que l'accord final évoque le dessert sans être trop littéral ou écœurant.

Dates clés

15e siècle

Origines légendaires

Les légendes populaires situent l'invention du panettone dans le Milan du XVe siècle, à la cour du duc Ludovico Sforza, souvent attribuée à un garçon de cuisine nommé Toni.
23 December 1599

Première attestation certaine

Un registre de dépenses du Collège Borromée de Pavie documente l'achat de beurre, de raisins secs et d'épices pour 13 « pains » à offrir aux étudiants pour Noël, considéré comme le plus ancien enregistrement certain d'un précurseur du panettone.
1814

Première définition officielle

Le dictionnaire milanais-italien de Francesco Cherubini donne la première définition précise du « panatton », le décrivant comme une sorte de pain avec du beurre, du sucre et des raisins secs, typiquement confectionné à Milan pour Noël.
1919

Naissance de la forme moderne

Le boulanger milanais Angelo Motta révolutionne le panettone en utilisant un long processus de triple levée (près de 20 heures) et en le cuisant dans des moules en papier hauts, donnant au gâteau sa texture légère et sa forme de dôme haute désormais emblématiques.
1925

Début de la concurrence industrielle

Gioacchino Alemagna adopte et adapte la recette de Motta, lançant une marque concurrente. La rivalité entre Motta et Alemagna alimente la production industrielle et la popularisation du panettone dans toute l'Italie.
2005

Recette protégée par la loi

Un décret ministériel italien définit officiellement les ingrédients et le processus de production du panettone artisanal traditionnel, protégeant son authenticité et fixant des pourcentages minimaux pour les ingrédients clés comme le beurre et les fruits confits.
2021

Parfum gourmand emblématique

La maison de parfum de niche Milano Fragranze lance « Panettone », une fragrance créée par la parfumeuse Mathilde Bijaoui, consolidant le statut du dessert en tant qu'inspiration iconique de parfum gourmand dans la parfumerie moderne.

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% de parfums contenant cette scent par année

Le saviez-vous ?

Anecdote n°1

L'une des légendes les plus populaires attribue l'invention du panettone à un noble milanais du XVe siècle, Ughetto degli Atellani, qui se déguisa en aide-pâtissier pour gagner l'amour d'Adalgisa, la fille du boulanger. Il créa un pain riche et sucré qui sauva la boulangerie et conquit son cœur.
Anecdote n°2

En dialecte milanais, le mot « ughett » signifie « raisin sec », ce qui ajoute une charmante coïncidence aux légendes impliquant des inventeurs nommés Ughetto ou une religieuse nommée Ughetta.
Anecdote n°3

Une tradition milanaise consiste à conserver un morceau de panettone de Noël pour le manger le 3 février, jour de la Saint-Blaise, comme rituel pour se protéger des maux de gorge et des rhumes pour l'année.
Anecdote n°4

Après la cuisson, le panettone artisanal est suspendu à l'envers pour refroidir pendant plusieurs heures. Cela empêche cette brioche délicate et aérée de s'effondrer sous son propre poids et préserve son dôme haut et moelleux.
Anecdote n°5

Depuis 2005, un décret ministériel en Italie protège la recette traditionnelle, spécifiant des quantités minimales pour des ingrédients tels que le beurre (16 %), les jaunes d'œufs (4 %) et les fruits confits (20 %) pour qu'un produit puisse être légalement appelé « panettone ».