Asa fœtida
En bref
Découvrir l'asa fœtida
L'asa fœtida est une gomme-résine obtenue à partir des racines de plusieurs Ferula, notamment Ferula assa-foetida et Ferula foetida, plantes des zones arides d'Iran, d'Afghanistan et d'Asie centrale.
Accords
Accords associés à l'asa fœtida
Poids relatifs sur 100. L’accord le plus présent sert de référence.
Parfums
Retrouver l'asa fœtida dans les parfums
4 parfums mettent l'asa fœtida en scène.
Dans la pyramide : tête
- boisé
- frais
- fruité
Profil
Odeur et profil olfactif de l'asa fœtida
L'asa fœtida est une gomme-résine obtenue à partir des racines de plusieurs Ferula, notamment Ferula assa-foetida et Ferula foetida, plantes des zones arides d'Iran, d'Afghanistan et d'Asie centrale. Ces ombellifères de grande taille accumulent dans leurs tissus une sève riche en composés soufrés, à l'origine d'une odeur brute extrêmement marquée. Cette puissance olfactive lui a valu, dès longtemps, une réputation sulfureuse et des surnoms peu flatteurs. À l'état naturel, l'asa fœtida sent fort l'ail, l'oignon, le poireau et les matières soufrées, au point de paraître presque agressive. Pourtant, lorsqu'elle est travaillée avec mesure, son caractère change profondément. En cuisine comme en parfumerie, elle révèle alors un registre plus chaud, savoureux, résineux et terreux, avec une profondeur presque animale. Utilisée en très petite dose, elle peut enrichir une base orientale, épicée ou chyprée en lui donnant du relief, de la tension et une dimension sapide difficile à obtenir autrement. Connue depuis l'Antiquité, elle a circulé entre l'Asie et le monde méditerranéen et a parfois été rapprochée du silphium disparu. Si son usage culinaire s'est effacé en Europe, elle est restée essentielle dans plusieurs traditions indiennes et perses, où elle sert autant à parfumer qu'à faciliter la digestion. Elle occupe aussi une place particulière dans certaines cuisines religieuses comme substitut à l'ail et à l'oignon. Aujourd'hui encore, l'Iran et l'Afghanistan demeurent au cœur de sa production, tandis que l'Inde reste l'un de ses principaux marchés de transformation et d'utilisation.
Affinités
Senteurs associées dans le catalogue
Ces matières apparaissent avec l'asa fœtida dans les compositions référencées. Le classement est pondéré par l’iconicité renseignée des parfums ; un faible échantillon ne permet pas de conclure à une fréquence générale.
Utilisation
Évolution historique
Savoir-faire
Extraction par solvant ou distillation à la vapeur de l'oléorésine de gomme
Le produit principal est une oléo-gomme-résine obtenue par la récolte du latex de la plante. Le processus commence avec des plantes âgées de 4 à 5 ans, juste avant leur floraison. Les récoltants exposent soigneusement la partie supérieure de l'épaisse racine pivotante et du rhizome et y pratiquent une incision profonde. Un latex laiteux et résineux s'écoule de la coupe, qui est protégée du soleil. Pendant plusieurs semaines, le latex sèche et durcit pour former une gomme-résine. Les récoltants reviennent périodiquement pour faire des tranches successives et recueillir l'exsudat solidifié. Cette période de collecte peut durer jusqu'à trois mois pour une seule plante. La résine brute est blanc grisâtre à l'état frais, virant à l'ambre foncé ou au brun-rouge en vieillissant. Le rendement par plante est significatif, pouvant atteindre 900 grammes. Pour la parfumerie, cette oléo-gomme-résine peut être transformée, généralement par extraction par solvant pour créer un absolu ou un résinoïde, ou par distillation à la vapeur pour produire une huile essentielle. Le principal enjeu écologique est la durabilité de la récolte sauvage, car la majorité de l'asa fœtida n'est pas cultivée, ce qui peut entraîner une surexploitation des populations sauvages.
Repères
Dates clés
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Arrivée en Inde
L'asa fœtida est introduite en Inde, où elle est mentionnée dans les premiers textes hindous et bouddhistes et devient un élément essentiel de la médecine ayurvédique pour ses propriétés digestives.
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Connaissance gréco-romaine des résines de Ferula
Les auteurs gréco-romains connaissent des résines de Ferula venues de Perse et d'Asie centrale, parfois rapprochées du silphium disparu. Les récits liés à l'expédition d'Alexandre participent à cette histoire, sans permettre d'en faire à eux seuls l'acte fondateur de son arrivée en Méditerranée.
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Arrivée en Chine
La résine est introduite en Chine en tant qu'article commercial tributaire d'Asie centrale, enregistrée sous le nom de « awei » pendant la dynastie Sui.
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Usage Culinaire dans le Califat Abbasside
Le livre de cuisine arabe du Xe siècle « Kitab al-Tabikh » (Le Livre des Recettes) de Bagdad contient des recettes utilisant toutes les parties de la plante d'asa fœtida.
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Déclin en Europe, Essor en Inde
Devenue rare en Europe où elle était considérée comme un médicament, son utilisation s'ancre solidement dans la cuisine indienne, comme en témoigne le 'Ain-i-Akbari', chronique de la cour de l'empereur Akbar.
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Utilisation dans Ma Griffe de Carven
Le parfum chypré classique Ma Griffe est lancé, célèbre pour son utilisation d'une touche d'asa fœtida pour accentuer son accord vif et vert de galbanum.
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Premiers Essais de Culture en Inde
Dans un effort pour réduire la dépendance aux importations, l'Inde commence ses tout premiers essais de culture d'asa fœtida dans la région désertique et froide de l'Himachal Pradesh.
Origines
Origine géographique
- Origines
- AfghanistanIran
- Pays producteurs
- AfghanistanIndeIran
Repères géographiques de la matière naturelle. Cette carte ne mesure ni les volumes produits ni les parts de marché ; les pays indiqués ne constituent pas une liste exhaustive.
Curiosités
Le saviez-vous ?
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Son odeur piquante lui a valu le surnom de « merde du diable ».
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Au Moyen Âge, on le portait autour du cou dans un petit sachet pour éloigner les maladies.
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À la cuisson, son odeur soufrée se dissipe pour laisser place à une saveur douce rappelant le poireau ou l'oignon.
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L'asafoetida entre dans certaines versions industrielles ou historiques de la sauce Worcestershire, où sa facette alliacée renforce la profondeur savoureuse de l'ensemble.
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Dans la Perse antique, malgré son odeur, elle était appelée la « nourriture des dieux ».
Ambré
À comparer
Suggestions calculées à partir des accords renseignés. Une proximité de profil ne signifie pas que les matières ont la même odeur ou la même origine.
