Cœur

sarriette

savory

Cœur Aromatique plant

Accords olfactifs

aromatic

fresh spicy

green

woody

herbacé

Origines & profil olfactif

La Satureja, communément appelée sarriette, appartient à la famille des Lamiacées, qui comprend également le thym et le romarin. Les deux espèces les plus courantes sont la sarriette d'été (Satureja hortensis), une annuelle, et la sarriette des montagnes (Satureja montana), une vivace. Originaire du bassin méditerranéen, d'Europe du Sud, du Moyen-Orient et d'Afrique du Nord, la sarriette prospère dans des sols calcaires, ensoleillés, secs et bien drainés, souvent sur des coteaux rocheux. La plante est un petit sous-arbrisseau touffu, atteignant généralement 15 à 50 cm de hauteur, avec des tiges ligneuses à la base, de petites feuilles linéaires vert foncé et des verticilles de fleurs blanches à rose pâle ou lilas qui fleurissent de juillet à septembre. Le profil olfactif de la sarriette est puissant, épicé et herbacé, souvent décrit comme poivré avec des nuances de thym et d'origan. Cet arôme distinct est dû à une forte concentration de composés phénoliques, principalement le carvacrol et le thymol, ainsi que des terpènes comme le p-cymène et le gamma-terpinène. Le parfum est chaud, piquant et puissamment aromatique, évoquant le paysage de garrigue de son terroir méditerranéen natal. Selon le chémotype, certaines variétés peuvent présenter des notes de linalol plus prononcées, offrant une facette légèrement plus douce et plus florale-aromatique. L'histoire de la sarriette remonte à l'Antiquité. Les Romains l'utilisaient abondamment comme condiment principal avant la large diffusion du poivre, appréciant sa saveur vive et poivrée. Son nom latin, Satureja, dériverait de « satyre », la créature mythologique, faisant allusion à sa réputation célèbre d'aphrodisiaque. Cette association était si forte que sa culture fut interdite dans les jardins des monastères au Moyen Âge. Au-delà de ses usages culinaires et romantiques, elle était appréciée pour ses propriétés médicinales, notamment comme aide digestive et antiseptique. Commercialement, la sarriette est principalement cultivée en France, en Espagne, en Allemagne et dans d'autres parties de l'Europe pour son utilisation comme herbe culinaire et pour la production d'huile essentielle. C'est un ingrédient clé du mélange classique des « Herbes de Provence » et elle est célèbrement associée aux haricots, où elle est connue comme « l'herbe à haricots » pour sa capacité à réduire les flatulences. Ses puissantes propriétés antiseptiques ont également conduit à son utilisation dans la conservation naturelle des aliments et en aromathérapie. La nature robuste de la plante et sa résistance aux ravageurs en font une culture résiliente, bien adaptée à ses climats arides d'origine.

Origine géographique

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Distillation à la vapeur d'eau

L'huile essentielle de sarriette est principalement obtenue par distillation à la vapeur d'eau des sommités fleuries et des feuilles. Le matériel végétal est récolté juste avant ou pendant la pleine floraison, généralement en juin et juillet, lorsque la concentration en composés aromatiques est la plus élevée. La récolte se fait de préférence un matin ensoleillé, après l'évaporation de la rosée, pour maximiser la teneur en huile essentielle. Le processus de distillation consiste à faire passer de la vapeur à travers la matière végétale fraîchement coupée ou séchée. La vapeur rompt les glandes sécrétrices de la plante, libérant les molécules aromatiques volatiles. Ce mélange de vapeur est ensuite refroidi, ce qui le fait se condenser pour redevenir liquide. L'huile essentielle, moins dense que l'eau, se sépare et flotte à la surface de l'hydrolat (eau florale), ce qui permet de la recueillir facilement. Le rendement en huile essentielle de Satureja hortensis est d'environ 0,3 %, bien que cela puisse varier en fonction des conditions de culture, du moment de la récolte et du chémotype spécifique de la plante. En raison de sa teneur élevée en phénols, l'huile peut être dermocaustique et doit être manipulée avec précaution. Il n'y a pas de problèmes écologiques ou de RSE majeurs spécifiquement associés à la culture de la sarriette, car c'est une plante rustique qui pousse souvent dans des sols pauvres et nécessite une intervention minimale.

Dates clés

Pilier culinaire romain

Pline l'Ancien documente l'utilisation de la sarriette comme herbe culinaire clé dans la cuisine romaine, notant sa saveur poivrée. Les Romains introduisent l'herbe en Angleterre lors de leurs conquêtes.
Interdiction monastique

En raison de sa forte réputation d'aphrodisiaque, la culture de la sarriette est interdite dans les jardins des monastères à travers l'Europe.
Substitut du poivre

Au Moyen Âge, la saveur piquante et poivrée de la sarriette en fait un substitut courant et abordable au coûteux poivre noir, en particulier dans les pays germaniques.
Mandat carolingien

Charlemagne inclut la sarriette dans le « Capitulaire de Villis », un ordre recommandant la culture de plantes spécifiques dans les jardins des domaines royaux de son empire.
Prolifération romaine

Les Romains cultivent intensivement la sarriette dans tout leur empire, l'utilisant pour aromatiser sauces et vinaigres. L'écrivain romain Pline l'Ancien documente son nom Satureja , le liant aux satyres. Ils introduisent l'herbe en Angleterre.
4e siècle

Première description botanique

Le philosophe et botaniste grec Théophraste décrit la Satureja dans son ouvrage « Histoire des plantes », marquant l'une de ses plus anciennes apparitions documentées.
9e siècle

Dissémination et interdiction monastique

Les moines bénédictins introduisent la sarriette au-delà des Alpes, la cultivant dans les jardins des monastères. Cependant, en raison de sa forte réputation d'aphrodisiaque, sa culture est simultanément interdite dans certains monastères.
10e siècle

Premières utilisations dans l'Antiquité

La sarriette est utilisée par les anciens Égyptiens puis par les Grecs comme herbe culinaire et pour ses propriétés médicinales, y compris comme ingrédient dans les philtres d'amour.
12e siècle

Appui d'Hildegarde de Bingen

L'influente abbesse et herboriste Hildegarde de Bingen vante les vertus de la sarriette, recommandant son usage comme tonique et herbe culinaire, ce qui contribue à restaurer sa popularité.
17e siècle

Reconnaissance médicinale

Le botaniste anglais Nicholas Culpeper écrit sur les propriétés médicinales de la sarriette, en particulier son efficacité pour expulser les vents, consolidant ainsi sa place dans la phytothérapie traditionnelle.
1975

Étude sur la supériorité antimicrobienne

Une étude de Pellecuer et al. démontre les propriétés antimicrobiennes et antifongiques supérieures de l'huile essentielle de Sarriette (S. montana) par rapport à d'autres huiles comme la lavande, le romarin et le thym.
1980

Inclusion dans les Herbes de Provence

La sarriette devient un ingrédient standardisé et essentiel dans le mélange d'épices commercialement populaire « Herbes de Provence », notamment après la création de la certification « Label Rouge » pour le mélange.
20e siècle

Parfumerie moderne et phytothérapie

L'huile essentielle de sarriette est reconnue en aromathérapie et phytothérapie modernes pour ses puissantes propriétés antiseptiques, antibactériennes et stimulantes. Elle est également utilisée avec parcimonie en parfumerie pour créer des accords herbacés, aromatiques et méditerranéens.

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Le saviez-vous ?

Anecdote n°1

Le nom latin Satureja est lié à « satyre », des créatures mythologiques mi-hommes mi-boucs, en raison de la réputation de l'herbe comme puissant aphrodisiaque.
Anecdote n°2

Elle était surnommée « poivre d'âne » en Provence pour son goût piquant et poivré.
Anecdote n°3

Au Moyen Âge, la sarriette était interdite dans les jardins des monastères en raison de ses propriétés stimulantes.
Anecdote n°4

Connue comme « l'herbe à haricots », elle est traditionnellement cuisinée avec des légumineuses pour améliorer leur digestibilité et réduire les flatulences.
Anecdote n°5

Dans la cuisine bulgare, la sarriette (chubritsa) est un condiment de base sur la table, souvent mélangée à du sel et du paprika pour créer le « sharena sol » (sel moucheté).
Anecdote n°6

Son nom latin Satureja est lié à « satyre », la créature mythologique mi-homme mi-bouc, en raison des propriétés aphrodisiaques légendaires de la plante.
Anecdote n°7

Les Romains de l'Antiquité utilisaient la sarriette comme assaisonnement principal et substitut du sel avant que le poivre noir ne soit largement accessible.
Anecdote n°8

En allemand, la sarriette est appelée Bohnenkraut , ce qui signifie « herbe à haricots », car elle est traditionnellement cuisinée avec les légumineuses pour rehausser leur saveur et réduire les flatulences.
Anecdote n°9

En raison de sa puissante réputation d'aphrodisiaque, la culture de la sarriette était interdite dans certains monastères médiévaux.
Anecdote n°10

En Provence, elle est surnommée pèbre d'ase ou « poivre d'âne » pour son goût épicé et piquant.