En bref
Le shiso, ou Perilla frutescens, est une herbe aromatique très présente dans les cuisines du Japon, de Corée et de Chine.
Accords
Les barres indiquent le poids relatif de chaque accord, rapporté au plus présent.
Parfums
18 parfums mettent le shiso en scène.
Parmi les notes principales
Notes signatures de Rozu : shiso, patchouli, bois de gaïac, rose, vétiver
Parmi les notes principales
Notes signatures d’Un Matin d'Orage : gingembre, gardénia, shiso, tubéreuse, magnolia
Parmi les notes principales
Notes signatures de Colonia C.L.U.B. : bergamote, shiso, cèdre, citron, romarin
Parmi les notes principales
Notes signatures d’Eau Parfumée au Thé Bleu : shiso, violette, iris, lavande, thé noir
Parmi les notes principales
Notes signatures d’Idôle L'Eau de Toilette : rose, shiso, thé vert
Dans la pyramide : tête
Notes signatures de Terre d'Hermès Parfum : cèdre, pamplemousse, vétiver, benjoin, orange
Dans la pyramide : cœur
Notes signatures de Mandarino di Amalfi : musc, menthe, mandarine, citron, fleur d’oranger
Dans la pyramide : tête
Notes signatures de Dylan Blue Pour Femme : pêche, musc, jasmin, pomme verte, cassis (baie)
Dans la pyramide : cœur
Notes signatures de Sole di Positano : bergamote, mousse de chêne, jasmin, mandarine, fleur d’oranger
Dans la pyramide : cœur
Notes signatures de L'Heure Folle : poivre rose, myrtille, violette, groseille, cassis (baie)
Profil
Le shiso, ou Perilla frutescens, est une herbe aromatique très présente dans les cuisines du Japon, de Corée et de Chine. Appartenant à la même famille que la menthe et le basilic, il se distingue par un parfum complexe qui le rend particulièrement intéressant en parfumerie. La plante existe en variétés vertes ou pourpres, mais ce qui compte surtout ici, c'est son identité végétale très nerveuse. Son profil olfactif mêle des accents verts, aromatiques, légèrement mentholés, avec des nuances qui peuvent rappeler à la fois le basilic, l'anis, le cumin ou certains agrumes. Cette multiplicité lui donne un relief peu commun. Le shiso peut dynamiser une tête hespéridée, rafraîchir un boisé ou installer une signature aromatique plus originale que les menthes et basilics classiques. Longtemps utilisé en Asie pour ses qualités culinaires et médicinales, le shiso a rejoint plus récemment la palette de la parfumerie occidentale. Il plaît justement parce qu'il introduit une fraîcheur sophistiquée, moins attendue et plus texturée. C'est une note qui apporte du croquant, du mouvement et une vraie singularité aux compositions modernes.
Affinités
Ces matières apparaissent souvent en association avec le shiso dans les compositions.
Utilisation
Savoir-faire
L'huile essentielle de shiso est obtenue par distillation à la vapeur des feuilles, parfois avec une petite part de tiges selon les traditions de coupe. La matière se distingue par un profil très singulier, à la fois vert, aromatique, mentholé, presque basilic-cumin selon le chémotype. En parfumerie, ce qui compte n'est pas seulement son rendement modeste, mais sa capacité à apporter une fraîcheur nerveuse et une vibration végétale immédiatement reconnaissable. Le shiso peut tirer vers quelque chose de plus herbacé, plus anisé ou plus épicé selon l'origine et la variété travaillée. C'est une huile de caractère, utile pour dynamiser des accords aromatiques, thé, agrumes ou légumes verts avec une signature moins attendue que la menthe ou le basilic. Elle apporte surtout une découpe végétale très contemporaine, difficile à obtenir avec des herbes plus classiques.
Repères
L'une des plus anciennes mentions écrites du shiso (sous le nom de 'su') apparaît dans les 'Registres Supplémentaires des Médecins Célèbres' en Chine, décrivant certains de ses usages médicinaux.
Le shiso est introduit au Japon depuis la Chine. Initialement, ses graines étaient utilisées pour produire de l'huile de lampe avant qu'il ne devienne un aliment de base culinaire et médicinal.
La variété de shiso rouge est introduite en Angleterre, où elle est d'abord cultivée comme plante ornementale sous le nom de Perilla nankinensis.
Le nom japonais 'shiso' entre dans le lexique anglais, en grande partie grâce à la popularité mondiale croissante des sushis et de la cuisine japonaise. Cela ouvre la voie à son utilisation future dans la parfumerie occidentale.
Roger & Gallet lance 'Eau de Shiso', un parfum qui rend un vibrant hommage à l'herbe, mettant en avant ses facettes fraîches, hespéridées et aromatiques comme note de tête centrale.
Origines
Curiosités
Au Japon, le nom 'shiso' est si prestigieux qu'il est utilisé au sens large pour désigner toute la famille des Lamiacées, y compris les menthes.
Traditionnellement, le shiso est servi avec le sashimi non seulement pour le goût, mais aussi pour ses propriétés antiseptiques qui aident à prévenir les intoxications alimentaires dues au poisson cru.
La variété rouge du shiso est utilisée pour donner aux umeboshi (prunes saumurées) leur couleur rouge caractéristique.
Dans les années 1860, les Anglais rapportaient une 'surutilisation' du shiso rouge ornemental dans les jardins et suggéraient des alternatives.
Un édulcorant artificiel appelé périllartine, jusqu'à 2000 fois plus sucré que le sucre, peut être synthétisé à partir du shiso.
