cresson de fontaine

watercress

Cœur Vert plant

Accords olfactifs

green

aquatic

fresh spicy

aromatic

Origines & profil olfactif

Le cresson de fontaine (Nasturtium officinale) est une plante aquatique vivace de la famille des Brassicaceae, qui comprend également la moutarde, le radis et le wasabi. Originaire d'Eurasie et d'Afrique du Nord, il est considéré comme l'un des plus anciens légumes-feuilles consommés par l'homme. La plante prospère dans les sources d'eau fraîche, pure et à faible courant, comme les ruisseaux et les sources, qui sont essentielles à sa culture. Historiquement, le cresson était cultivé dans des bassins spécialement aménagés appelés « cressonnières », une pratique initiée en Allemagne au XVIe siècle et perfectionnée plus tard en France. Aujourd'hui, les principales zones de culture comprennent le Hampshire au Royaume-Uni, la région de l'Essonne en France, ainsi que certaines parties de l'Espagne et des États-Unis, qui approvisionnent le marché toute l'année. En parfumerie, l'odeur du cresson de fontaine est appréciée pour son caractère unique et vibrant. Son profil olfactif est intensément vert, poivré et légèrement amer, avec une fraîcheur aquatique distincte. La qualité piquante provient des isothiocyanates, les mêmes composés qui donnent à la moutarde et au wasabi leur piquant. L'arôme est souvent décrit comme végétal, avec des nuances de raifort et une subtile note sous-jacente poussiéreuse, presque métallique. Cette combinaison de notes fraîches, épicées et aquatiques en fait un ingrédient puissant pour ajouter une touche naturelle et vive à une composition de parfum, souvent utilisé pour évoquer l'odeur des berges luxuriantes ou d'un jardin fraîchement coupé après la pluie. Il offre un contrepoint vif et revigorant aux accords floraux ou hespéridés. L'utilisation du cresson remonte à des milliers d'années, chez les anciens Perses, Grecs et Romains, où il était prisé à la fois pour ses usages culinaires et médicinaux. Hippocrate, le père de la médecine, l'aurait cultivé près de son hôpital vers 400 av. J.-C. pour soigner ses patients. Les empereurs romains en consommaient pour prendre des « décisions audacieuses », tandis que le roi perse Xerxès ordonnait à ses soldats d'en manger pour leur force. La culture commerciale a commencé en Europe au début du XIXe siècle pour répondre à une demande croissante, en particulier en Angleterre où il est devenu un aliment de base pour la classe ouvrière. Sa réputation de « superaliment », riche en vitamines et minéraux, a maintenu sa popularité à travers les siècles, influençant les régimes alimentaires et figurant même au menu du premier Thanksgiving.

Origine géographique

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Extraction par Solvant / Reconstitution

Les composés aromatiques du cresson de fontaine ne sont généralement pas extraits par distillation à la vapeur traditionnelle pour produire une huile essentielle destinée à la parfumerie, car les composés volatils thermosensibles qui créent son odeur poivrée et verte caractéristique seraient détruits. L'odeur est plutôt capturée par extraction par solvant pour créer un absolu ou, plus communément, elle est recréée par une reconstitution synthétique. Pour un extrait, le processus impliquerait la macération des parties aériennes fraîches de la plante dans un solvant comme l'éthanol ou l'hexane. Le solvant extrait les molécules aromatiques et, après filtration et concentration sous vide pour éliminer le solvant, on obtient un concret ou un résinoïde. Celui-ci est ensuite lavé à l'alcool pour obtenir un absolu pur. Cependant, en raison de la teneur élevée en eau (environ 95 %) et de la nature délicate de la plante, les rendements sont généralement très faibles, ce qui rend cette méthode coûteuse et rare. C'est pourquoi les parfumeurs s'appuient souvent sur un mélange de molécules synthétiques et naturelles (une reconstitution) pour reproduire fidèlement le parfum frais, épicé et aquatique du cresson de fontaine.

Dates clés

Usage médicinal par Hippocrate

Le médecin grec Hippocrate, connu comme le « père de la médecine », cultive le cresson de fontaine dans les sources près de son hôpital sur l'île de Kos pour l'utiliser dans le traitement des troubles sanguins de ses patients.
16e siècle

Première culture en Allemagne

Nicholas Messier (ou Nicolaus Meissner) aurait été le premier à cultiver le cresson de fontaine à Erfurt, en Allemagne, marquant ainsi le début de sa culture contrôlée.
17e siècle

Pionnier de la culture commerciale en France

La France devient pionnière dans la culture commerciale du cresson de fontaine près de Paris, en développant un système de culture dans des bassins d'eau courante qui imitent son habitat naturel.
1808

Première culture commerciale au Royaume-Uni

L'horticulteur William Bradbery commence la première culture commerciale de cresson en Angleterre le long de la rivière Ebbsfleet dans le Kent, approvisionnant les marchés de Londres.
1894

Début de la cressiculture à Méréville

Charles Lefèvre implante la première cressonnière à Méréville, en France. La région, et notamment le département de l'Essonne, deviendra le premier producteur du pays.
1997

Première apparition en parfumerie moderne

La note parfumée du cresson de fontaine est enregistrée pour la première fois dans un parfum commercial, marquant son entrée dans la palette du parfumeur moderne.

Senteurs associées

Évolution chez Affinez

% de parfums contenant cette scent par année

Le saviez-vous ?

Anecdote n°1

Le nom latin « Nasturtium » se traduit par « nez tordu » (nasus tortus), en référence à la réaction piquante et poivrée qu'il provoque lorsqu'on le mange.
Anecdote n°2

Hippocrate, le « père de la médecine », a fondé son premier hôpital près d'un ruisseau afin de pouvoir cultiver du cresson frais pour soigner ses patients.
Anecdote n°3

Les empereurs romains mangeaient du cresson pour les aider à prendre des « décisions audacieuses ».
Anecdote n°4

En Crète, les insulaires ne jurent que par les pouvoirs aphrodisiaques du cresson, se transmettant d'anciennes recettes de génération en génération.
Anecdote n°5

La « Watercress Line », un chemin de fer historique dans le Hampshire, en Angleterre, doit son nom à la plante qu'elle transportait autrefois vers les marchés de Londres.