fenugrec

Le fenugrec (Trigonella foenum-graecum) est une plante herbacée annuelle de la famille des Fabacées, originaire du Proche-Orient et de la région méditerranéenne. Il atteint environ 60 à 90 cm de hauteur, présente des feuilles trifoliées ressemblant à celles du trèfle et de petites fleurs blanc jaunâtre qui produisent de fines gousses contenant 10 à 20 graines dures, anguleuses et de couleur brun-doré. Les principales zones de culture comprennent l'Inde, qui représente plus de 80% de la production mondiale (en particulier l'État du Rajasthan), ainsi que le Maroc, l'Éthiopie, l'Égypte et la Turquie. La plante prospère dans les climats semi-arides et est généralement récoltée en été, lorsque la plante est sèche. Le profil olfactif du fenugrec est puissant, complexe et distinctif, en grande partie grâce au composé chimique appelé sotolon. À faibles concentrations, le sotolon confère un arôme caractéristique doux et chaud rappelant le sirop d'érable, le caramel ou le sucre brûlé. À des concentrations plus élevées, l'odeur devient plus intense et évoque le curry. Le profil général est souvent décrit comme épicé, noiseté et légèrement amer, avec des nuances de céleri, de foin et de tabac brun. La torréfaction des graines peut réduire l'amertume et rehausser une saveur de type Maillard. Cette qualité gourmande unique en fait une note fascinante, bien que difficile, en parfumerie, souvent utilisée en quantités infimes pour ajouter de la chaleur et de la complexité aux parfums boisés, cuirés, chyprés et gourmands. L'histoire du fenugrec remonte à des millénaires. Des graines carbonisées ont été découvertes sur des sites archéologiques comme Tell Halal, en Irak, datées au carbone à 4000 av. J.-C. Les anciens Égyptiens l'utilisaient dans l'encens religieux, pour l'embaumement des momies et pour faciliter l'accouchement. Les Romains l'employaient comme fourrage pour le bétail — son nom latin foenum-graecum signifie « foin grec » — et aussi pour aromatiser le vin. Il occupe une place importante dans les systèmes de médecine traditionnelle, notamment l'Ayurveda et la Médecine Traditionnelle Chinoise, pour un large éventail de maux. Sur le plan commercial, le fenugrec est principalement commercialisé comme épice entière ou moulue pour un usage culinaire, en particulier dans les cuisines indienne, nord-africaine et moyen-orientale. Il est également utilisé pour créer des arômes artificiels de sirop d'érable et son extrait, une oléorésine, est employé dans les industries alimentaire et de la parfumerie.