citron kaffir

kaffir lime

Tête Hespéridé fruit

Accords olfactifs

citrus

fresh spicy

aromatic

green

aldehydic

Origines & profil olfactif

Le citron kaffir, ou Combava (Citrus hystrix), est un agrume originaire d'Asie du Sud-Est tropicale, notamment d'Indonésie, de Thaïlande et de Malaisie. Sur le plan botanique, c'est un petit arbre à feuilles persistantes et épineux, caractérisé par ses feuilles distinctives à double lobe en forme de sablier et un petit fruit vert à l'écorce bosselée et ridée. L'arbre prospère dans les climats chauds et humides avec un sol bien drainé et légèrement acide, et nécessite un ensoleillement abondant pour produire ses feuilles et ses fruits très aromatiques. Le profil olfactif du combava est intensément hespéridé, vif et vibrant. Son parfum est plus herbacé et moins sucré que celui d'autres citrons verts, souvent décrit comme un puissant mélange de lime, de citron et de mandarine avec des nuances vertes, légèrement florales et épicées. Cette complexité provient d'une forte concentration de composés chimiques comme le citronellal, qui lui confère son arôme caractéristique, ainsi que le limonène, le linalol et le nérol. L'huile essentielle, extraite à la fois du zeste et des feuilles, est prisée en parfumerie pour l'explosion immédiate d'énergie zestée et vivifiante qu'elle apporte aux notes de tête d'un parfum. Historiquement, le combava est un pilier de la cuisine et de la médecine traditionnelle d'Asie du Sud-Est depuis des siècles. Ses feuilles et son zeste sont indispensables dans les plats thaïlandais, indonésiens, laotiens et cambodgiens, ajoutant une saveur astringente unique aux currys et aux soupes. Le nom 'Combava' proviendrait d'anciennes cartes maritimes où l'île indonésienne de Sumbawa, faisant partie de son archipel d'origine, était ainsi nommée. La plante a été introduite à l'île Maurice à la fin du XVIIIe siècle par l'aventurier français Pierre Poivre. Le terme 'citron kaffir' est de plus en plus remplacé par 'lime makrut' en raison de l'histoire du premier en tant qu'insulte raciale dans certaines cultures, bien que ses origines botaniques puissent être liées au groupe ethnique Kaffir du Sri Lanka qui l'utilisait pour repousser les sangsues.

Origine géographique

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Distillation à la vapeur d'eau / Pression à froid

L'huile essentielle de combava est extraite soit des feuilles (petit grain), soit du zeste du fruit. La distillation à la vapeur d'eau est une méthode courante pour les deux, produisant une huile de haute qualité qui capture les composés aromatiques volatils de la plante. Pour ce procédé, les feuilles ou les zestes frais sont placés dans un alambic, et de la vapeur les traverse. La vapeur fait éclater les poches d'huile, transportant les molécules aromatiques dans un condenseur, où elles refroidissent et se séparent de l'eau. La pression à froid est une autre technique, utilisée principalement pour le zeste, qui presse mécaniquement l'écorce pour libérer l'huile sans utiliser de chaleur. Cette méthode demande beaucoup de main-d'œuvre mais préserve la qualité de l'huile en empêchant l'oxydation. La récolte peut avoir lieu toute l'année dans les climats tropicaux, bien que les fruits soient généralement cueillis verts pour maximiser leur concentration en huiles essentielles. Sur le plan environnemental, des techniques modernes comme l'extraction par micro-ondes sans solvant sont explorées comme des alternatives plus durables, réduisant la consommation d'eau et d'énergie. Le rendement est relativement faible ; par exemple, 10 kg de zestes de combava séchés peuvent ne produire qu'environ 500 ml d'huile essentielle par pression à froid.

Dates clés

1690

Première description botanique

Le botaniste allemand Georg Eberhard Rumphius fournit l'un des premiers dessins et descriptions connus du fruit depuis Ambon, en Indonésie, dans son travail sur la flore locale.
18e siècle

Introduction à l'Île Maurice

Le naturaliste et administrateur français Pierre Poivre introduit le combava à l'île Maurice et dans les îles voisines comme La Réunion depuis son Asie du Sud-Est natale.
1813

Arrivée en Europe

La plante est inscrite au catalogue du jardin botanique de Montpellier en France, où le botaniste Augustin de Candolle la nomme officiellement Citrus hystrix.
1868

Première mention comme 'Kaffir Lime'

Le terme 'kaffir lime' apparaît dans des textes de Ceylan (actuel Sri Lanka), où le jus était utilisé pour prévenir les morsures de sangsues.
1990

Essor dans la cuisine mondiale

Les feuilles et le zeste de combava gagnent en popularité à l'échelle internationale avec l'essor mondial de la cuisine thaïlandaise et d'autres cuisines d'Asie du Sud-Est, devenant un ingrédient de base pour les chefs du monde entier.
2010

Le débat sur le nom 'Makrut'

La prise de conscience de la nature offensante du mot 'kaffir' dans certaines cultures conduit à un mouvement généralisé dans les cercles culinaires et botaniques pour adopter le nom thaïlandais 'lime makrut' comme une alternative plus respectueuse.

Senteurs associées

Évolution chez Affinez

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Le saviez-vous ?

Anecdote n°1

Le jus est traditionnellement utilisé en Thaïlande comme nettoyant pour les cheveux et pour tuer les poux.
Anecdote n°2

Le nom 'Combava' vient de l'île de Sumbawa en Indonésie, qui était nommée 'Combava' sur les anciennes cartes maritimes.
Anecdote n°3

Son huile possède de fortes propriétés insecticides et est un répulsif efficace contre les moustiques comme Aedes aegypti.
Anecdote n°4

Dans la médecine traditionnelle indonésienne, il est connu sous le nom de 'jeruk obat' ou 'agrume médicinal'.
Anecdote n°5

Les feuilles uniques à double lobe semblent être deux feuilles jointes, créant une forme de sablier.