wasabi

Tête Épicée plant

Accords olfactifs

fresh spicy

green

aromatic

earthy

citrus

Origines & profil olfactif

Le wasabi, scientifiquement connu sous le nom d'Eutrema japonicum ou Wasabia japonica, est une plante vivace de la famille des Brassicaceae, qui comprend également le raifort et la moutarde. Originaire du Japon, il pousse naturellement le long des lits des cours d'eau frais de montagne, un terroir spécifique qui rend sa culture notoirement difficile. Cette plante semi-aquatique nécessite une eau pure et courante à une température stable entre 8°C et 20°C, une humidité élevée et de l'ombre pour la protéger du soleil direct. Ces conditions exigeantes limitent sa culture à grande échelle, faisant du véritable wasabi une denrée rare et chère. Les principales zones de culture se trouvent au Japon, notamment dans les préfectures de Shizuoka, Nagano et Iwate. La culture est un processus méticuleux et à forte intensité de main-d'œuvre, souvent réalisé dans des champs en terrasses qui imitent son habitat naturel au bord des cours d'eau ; il faut jusqu'à trois ans pour que la tige de la plante, ou rhizome, arrive à maturité pour la récolte. La récolte se fait à la main pour extraire soigneusement le précieux rhizome. Le profil olfactif du wasabi est vif, piquant et intensément vert avec une nuance terreuse. Sa chaleur caractéristique n'est pas à base d'huile comme celle des piments, mais provient de composés volatils appelés isothiocyanates d'allyle, qui sont libérés lorsque les cellules de la plante sont rompues par le râpage. Cela crée une sensation vaporeuse qui stimule les voies nasales plus que la langue, offrant un piquant vif, décongestionnant et bref, suivi d'un arrière-goût subtilement doux et végétal. Historiquement, l'utilisation du wasabi remonte au moins à la période Nara (710-794) au Japon, où il a été mentionné pour la première fois dans des textes pour ses propriétés médicinales, notamment ses effets antibactériens qui en ont fait un accompagnement naturel du poisson cru. Il est devenu un condiment prisé de l'élite et des samouraïs, qui l'utilisaient pour prévenir les intoxications alimentaires. Sa popularité s'est accrue avec l'essor des sushis pendant la période Edo (1603-1868). En raison de sa rareté et de son prix élevé, une grande partie du "wasabi" consommé dans le monde est un substitut à base de raifort, de moutarde et de colorant alimentaire vert. Cette réalité géopolitique et commerciale a assis le statut du vrai wasabi en tant qu'ingrédient de luxe, profondément lié à l'authenticité de la cuisine japonaise.

Origine géographique

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Extraction par solvant / Synthèse

L'obtention du parfum caractéristique du wasabi pour la parfumerie est complexe, car le composé volatil clé, l'isothiocyanate d'allyle, est très instable et n'est produit que lorsque le rhizome est râpé. Les méthodes traditionnelles comme la distillation à la vapeur ne sont pas idéales car la chaleur dénature les composés délicats. Par conséquent, la note de wasabi dans les parfums est généralement un accord de synthèse, recréé par les parfumeurs à l'aide d'un mélange de molécules pour imiter son profil vif, vert et épicé. Alternativement, l'extraction par solvant peut être utilisée sur le rhizome pour capturer certains composants aromatiques, mais cela est moins courant. Les rhizomes sont récoltés toute l'année après une longue période de maturation de 18 mois à 3 ans. La difficulté de la culture et le faible rendement en composés aromatiques rendent l'extraction naturelle économiquement non viable pour la parfumerie de masse. Le principal défi écologique est le besoin strict de la plante en eau pure, fraîche et courante, ce qui la rend très sensible à la pollution de l'eau et au changement climatique. Les pratiques de culture durable se concentrent sur le maintien des écosystèmes vierges des cours d'eau de montagne où elle prospère.

Dates clés

Première utilisation documentée

Les premières mentions du wasabi apparaissent pendant la période Nara au Japon. Le Honzo Wamyo, la plus ancienne encyclopédie japonaise des plantes médicinales, le répertorie, indiquant son utilisation à des fins médicinales.
1596

Début de la culture

Pendant l'ère Keicho, la culture du wasabi aurait commencé dans la région d'Utogi à Shizuoka, en amont de la rivière Abe. Le shogun Tokugawa Ieyasu aurait précieusement gardé la plante, maintenant sa culture sur son territoire.
1804

Le condiment du sushi

Pendant l'ère Bunka/Bunsei de la période Edo, le wasabi se répand comme assaisonnement pour les nigiri-sushis fraîchement inventés, entraînant un engouement pour les sushis à Edo (l'actuelle Tokyo).
1973

Développement du wasabi en tube

Après le développement du wasabi en poudre à base de raifort, une innovation commerciale majeure a lieu avec la création de la pâte de wasabi de style fraîchement râpé en tube, rendant sa saveur plus accessible dans le monde.
2014

Première apparition en parfumerie de niche

Le parfum 'Panorama' d'Olfactive Studio est lancé, mettant en vedette un accord de wasabi proéminent et surprenant, marquant son arrivée en tant que note audacieuse et innovante dans la parfumerie de niche moderne.
2016

CK2 popularise le wasabi

Calvin Klein lance CK2, un parfum non genré présentant une note distincte de wasabi. Cette sortie fait découvrir ce parfum non conventionnel à un public mondial de masse.

Senteurs associées

Évolution chez Affinez

% de parfums contenant cette scent par année

Le saviez-vous ?

Anecdote n°1

La sensation de piquant du wasabi est ressentie davantage dans les voies nasales que sur la langue et est de courte durée car ses composés piquants ne sont pas à base d'huile.
Anecdote n°2

Des chercheurs ont testé avec succès une alarme incendie à base de wasabi pour les sourds, qui pulvérise une vapeur capable de réveiller une personne endormie en quelques secondes.
Anecdote n°3

Les feuilles, les tiges et même les fleurs de la plante de wasabi sont comestibles et sont utilisées dans la cuisine japonaise, souvent marinées ou en salade.
Anecdote n°4

Le mot 'wasabi' (山葵) signifierait 'rose trémière des montagnes' en japonais, car ses feuilles ressemblent à celles de la rose trémière.
Anecdote n°5

En raison de ses propriétés antibactériennes, le wasabi était historiquement utilisé pour conserver le poisson et prévenir les intoxications alimentaires avant l'avènement de la réfrigération.